Foie Gras, waniliowy krem z pora oraz karmelizowana gruszka

Dzisiaj w naszej kuchni francuska Foie Gras-gęsia wątróbka. Danie szczególne, ma swoich fanów jak i przeciwników, my należymy zdecydowanie do tej pierwszej grupy, jej miłośników. Nie jada się jej często, ze względu na cenę jak i dostępność. We Francji jest to produkt narodowy, uwielbiany. Można nie jadać wątróbki z kurczaka, wieprzowej, ale Foie Gras to całkowicie inny smak, inna struktura. Jeżeli nigdy jej nie jedliście najlepiej poszukajcie dobrej restauracji, w której będzie ona serwowana, wtedy będziecie już wiedzieli jak to ma smakować. Dla mnie to musi ulubione połączenie to aromat koniaku, świeżego majeranku, przełamany owocową słodkością jabłka, brzoskwini, a od dzisiaj także i gruszki. Do tego chrupkość prażonych orzechów laskowych, migdałów. Poza tym wanilia, uwielbiam jej piękny zapach w daniach głównych. Nie dodaje ona słodyczy, wydobywa natomiast piękny aromat. Każde danie najpierw się widzi, czuje i dopiero smakuje, zatem warto poszukiwać idealnych zapachów do naszych kreacji kulinarnych. Wanilia nadaje daniu elegancji, delikatności, cytryna orzeźwia, rozmaryn podkreśla treściwość składników itp. W książce Ladure „Savoury” świetny Szef kuchni Michel Lerouet, podaje Foie Gras z firmowym makaronikiem o smaku mango i jaśminu. Wiele osób łączy ją natomiast z malinami, ja nie przepadam za tym smakiem, ale warto, żebyście sami oceniali i poszukiwali własnych idealnych połączeń i tworzyli kuchnię „podpisaną” waszym imieniem.

Foie Gras można już kupić w delikatesach lub w Internecie. Ma to być wątróbka w jednym kawałku ok. 600 g, a nie pasztet, terrina z Foie Gras, które są już gotowymi produktami. Pasjonatów zachęcamy zatem do wypróbowania naszego pomysły na Foie Gras, natomiast sceptyków przynajmniej do zrobienia w ten sposób wątróbki drobiowej lub cielęcej, co my często robimy, zapewniam będzie równie pysznie.

Porcje 4

Foie Gras – wątróbka gęsia/ kacza 4 por po 100 g

Por biała część ( wybierzcie małe warzywo)

Masło ok.100 g

Sól

Śmietanka 30 %

Wanilia ziarenka z ½ laski

Mąka kukurydziana ok. 1½ łyżki

Gruszka 2 małe sztuki/ 1 duża

Cointreau 4 łyżki

Chałka 4 kromki ok. 2 cm grubości

Koniak 3 łyżki

Oliwa ok. 3 łyżki

Migdały uprażone 4 łyżki

Świeży majeranek ok. 6 listków/por

Przygotowanie:

• Foie Gras podziel na porcje, oprósz przez sitko mąką. Zrób to delikatnie, mąki ma być odrobina.
• Oprószoną wątróbkę włóż do lodówki.
• Por umyj dokładnie po bieżącą wodą, pokrój w drobną kostkę. 
• W rondelku rozpuść masło i duś por na małym ogniu, aż zmięknie. Po ok. 5 minutach  odłóż 1/3 pora, do pozostałego dodaj śmietankę. Dopraw solą oraz dodaj wanilię.
• Gruszkę podziel na 4 porcje grubości ok 1, 5 cm. 
• Na patelni rozpuść masło ok. łyżkę, dodaj gruszki, skrop 3 łyżkami Cointreau. Karmelizuj owoce na małej temperaturze,  aż nabiorą złotego koloru. 
• Ściągnij gruszki, ale nie myj patelni. Na patelni po gruszkach, rozpuść ok. 25 g masła, podsmaż chałkę. Skrop koniakiem ok. 1 ½ łyżki.
• Rozgrzej patelnię, rozpuść niewielką ilość masła, smaż Foie Gras ok. 1 min z każdej strony, podlewając ją stale wytapianym tłuszczem, skrop koniakiem, smaż, aż nabierze złotego koloru. Uważaj, żeby się nie wytapiała, ma pozostać sprężysta, soczysta. 
• Odsącz na papierowym ręczniku. Oprósz solą.
• Pozostały por podgrzej na maśle razem z uprażonymi migdałami. Posól, skrop likierem pomarańczowym ok. łyżka.

Podanie:

Zrumienioną na maśle chałkę oprósz listkami majeranku, wyłóż wątróbkę, sos, gruszkę, garnisz z migdałów i pora